Korejská gastronomie aneb ve čtyřiceti zpátky do studentské jídelny

Na tento příspěvek jsem se připravoval opravdu zodpovědně. Zahrnuje několikaměsíční studium předkládané látky a poctivou, takřka každodenní práci! A věřte, byla to fuška! Pokusím se zde předložit pilíře korejské menzovní gastronomie.

Každá menza v kampusu (a že jich tu je) má aspoň jednu vitrínu, kde si může hladový prohlédnout aktuální nabídku. Pro nás, kteří korejské písmo s obtížemi hláskujeme, je to velká pomoc. Je taky dobré spočítat si počet mističek, ať o nějakou lahůdku nepřijdete.

Hned na tomto obrázku je možno ilustrovat klíčové prvky celé menzovní gastronomie. Nejdůležitější je samozřejmě obsah té největší misky. V menze se jako s hlavním jídlem setkáte buď s hustou polévkou (na obrázku vpravo), nebo se směsí rýže, zeleniny, omáčky a případně masa (vlevo). Příloha je rýže bez výjimky. Jedna miska obsahuje vždy kimči. Kimči je kvašené zelí se zázvorem a pálivou paprikovou pastou, ale existuje i druhá varianta, kdy se místo zelí nechá zkvasit ředkev. Další přílohové mističky (banchan) jsou obvykle věnovány salátům z čerstvé (většinou listové) zeleniny, z mořských řas, oblíbené jsou kombinace zeleniny a ovoce v majonéze (nejdrtivější kombinace byly brambory, mandarinky, jablka, salátová okurka, kukuřice). Často se vyskytuje vaječný svítek nebo tofu.

Při seznamování s korejskou gastronomií není možné začít ničím jiným, než jídlem zvaným Bibimbap. Tvoří ho rýže, nastrouhaná/nakrájená zelenina (listy několika rostlin, mrkev, cibule), nepovinná součást je maso (zde hovězí, ale může být i rybí), a papriková nebo sójová pasta jako omáčka.

 Korejský postup je všechny součásti dát do jedné misky a důkladně zamíchat. Jí se většinou lžící, nikoli hůlkami. Pozor, je pálivé!

Ještě si dovolím odbočit. Standardní korejský příbor jsou hůlky a lžíce, obojí kovové. Příbor je převzatý z Číny, ale bohužel už není převzatý celkový koncept servírování. Tedy že jídlo musí být kuchařem připraveno tak, aby se tímto příborem dalo rovnou jíst. Je komické pozorovat Korejce, jak se lžící a hůlkami snaží jíst čtvrtku kuřete...

Ale zpátky k jídlu. Další delikatesu, kterou mohu doporučit, je Bulgogi:

Je to hovězí ve vlastní šťávě, nepálivé a velmi chutné. Ovšem pro evropského jedlíka je nepříjemné překvapení, že poměrně štědře vypadající masová porce je ve skutečnosti poloviční. Vrstva masa leží na stejně silné vrstvě skleněných nudlí.

To je mimochodem další výrazný rys zdejší kuchyně. Dostanete zde velké množství zeleniny a bílkoviny, převážně ve formě tofu, maso je většinou libové a jen střídmá porce. Tuků je zde obecně málo. Dobře se po této stravě hubne.

Další jídlo, které mohu doporučit je Gyudon. Je to hovězí na japonský způsob, opět nepálivé a velmi chutné (zde již zamícháno s rýží):

Často jíme téměř bezmasá jídla (to je vůbec paradox korejské gastronomie - porce masa je malá, ale zároveň je maso vždy přítomno, takže vegetariáni ostrouhají a masožravci zapláčou). Například z Číny převzaté pálivé Mapa-dubu (Mapo tofu - "tofu pupínkaté vdovy"). Na obrázku nahoře uprostřed (chutná to o dost lépe, než to vypadá).

Další, zdánlivě bezmasý chod je eomuk-tang - polévka s rybím koláčem. Rybí koláč připomíná nakrájenou palačinku a příchuť ryby je zde neznatelná.

Není možné vynechat dubu-jajang. Tofu v tmavé omáčce. Vlastně nevím, z čeho omáčka je, prý z černých fazolí. Výsledek je geniální, chuť s nádechem do čokoládova, nasládlá, ale velmi příjemná:

Nesmím zapomenout na další korejské tradiční jídlo kongnamulbap - rýže vařená se sojovými výhonky. Dočetli jsme se, že se jedná o typicky jarní jídlo. Chuť je jemná, a tak se doplňuje sójovou omáčkou (nahoře vlevo):

Často se v menze objevují variace na polévku z kimči a polévku ze sójové pasty (jejich vaření jsem věnoval samostatné příspěvky), liší se použitím různých druhů zeleniny a různých druhů mas. Indické dozvuky reprezentuje kari, ať už s masem nebo bez. Z Evropy dorazily špagety a řízek, ale ten po hříchu prakticky vždy politý nějakou omáčkou, nebo aspoň hořčicí a majonézou. A samozřejmě s rýží.

Na závěr ještě pár pikantností. Občas se člověk dočká příjemného překvapení, kdy v jídle, které je označené jako "pálivá zeleninová polévka", najde maso:

Obvykle v porci najdeme dva až tři plátky masa těchto rozměrů. Ale nedostatkem bílkovin netrpíme, velmi hojně se používá tofu. A nedostatkem chuti už vůbec ne, kořením se zde nešetří, hlavně pálivou paprikou. Mnohá jídla pálí i druhý den...

Občas je potřeba být shovívavý na použité kombinace. Na následujícím menu lze krásně ilustrovat, jak prostá vlastně korejská jídla jsou. Vše se odvíjí od základních surovin - rýže, zelí a sóji. Máma v Koreji občas hudrá: "Zas' je rejže s rejží!" Jako zde, kde příloha k rýži jsou rýžové válečky (nahoře vlevo), v polévce je stejné zelí a koření jako v kimči nahoře vpravo, a tofu ze sóji je v polévce se sójovými výhonky:

Zajisté by Vás zajímalo, kolik tak člověk zaplatí za takový (dotovaný) oběd. Nebudu Vás napínat, je to 1700 až 3000 wonů. Standardní cena oběda je kolem 10 000 wonů. Nemluvě o tom, že je téměř vždy možné si přidat, a to i jídlo s masem, a ještě se u toho budou kuchařky usmívat, jak Vám korejská strava zachutnala. Takže zbývá dodat už jenom dobrou chuť - 맛있게하세요!

Doplnění (14.3.):

Ano, s pěknou flákotou je to tu trochu problém. Občas bývá řízek (v trojobalu i přírodní), ale politý nějakou divnou směsí omáček a koření (například majonézou, hořčicí a skořicí a to najednou). A nebo je možné dostat "Dongaseu kimchi cheese nabe". To je zelňačka, do které se dá řízek a sýr. Vypadá takto: